Francia gesztenyés pulyka

Aki valaha is látott már egészben pulykát a piacon, bizonyára átélte az Atyavilág, mekkora állat! letaglózó érzését. És rögtön utána az első felmerülő kérdés is ugyanaz mindenkiben: Hogy a manóba lehet ezt elkészíteni?
Szerintem elég egyszerű kigyógyulni a pulykafrászból, mindössze három trükkje van:

1. Csodáljuk meg kellő áhítattal a nagy példányokat, aztán vigyünk haza egy kisebb, konyhakész bébipulykát. Azért ez is rendesen fejlett csecsemő, a maga 4-4½ kilójával!

2. Manapság egyre elterjedtebb módszer, hogy a szárnyasokat hosszabb időre sós-fűszeres vízbe áztatják. Ettől beindulnak bizonyos szerfelett hasznos biofizikai folyamatok – őszintén szólva fogalmam sincs, pontosan mik ezek –, és a végére a pulyka húsa extra nedvességgel telítődik. Sütés közben ez párolog el belőle, nem a sajátja, így marad szaftos.

3. Ne sürgessük a dolgokat, szánjunk bőven időt a sütésre, de ezt csakis alacsony hőfokon végezzük, hogy a pulyka minden porcikája igazán omlós legyen.

És mivel a hús elkészítésén ilyen könnyen túleshetünk, nem lenne méltányos, ha köret komplikálná feleslegesen az életünket. A gesztenyés töltelék remekül beválik ebben a szerepben. Csakhogy én nem a pulykába szoktam beletömködni, mint különben szokásos, hanem muffinformában sütöm meg. Így egyrészt gyorsabban megvagyok vele, másrészt a tálalás is praktikusabb, mert a gesztenyés muffinok éttermi szépségű, nett kis adagokban tehetők a tányérokra.

Hozzávalók:
1 konyhakész bébipulyka (kb. 4 kg)
10 dkg só
5-6 liter víz
10 gerezd fokhagyma
4 friss rozmaringág
10 dkg vaj
2 evőkanál méz
A gesztenyés muffinhoz:
2 szikkadt zsemle
2 dl tej
3 evőkanál konyak
25 dkg mélyhűtött, egész natúr gesztenye, felengedve
4 tojás
2 evőkanál étkezési keményítő
só és frissen őrölt bors
1 nagy késhegynyi frissen reszelt szerecsendió
Az aszalt szilvás mártáshoz:
10 dkg aszalt szilva
5 dl száraz vörösbor
2 evőkanál méz
½ kávéskanál őrölt fahéj
késhegynyi cayenne bors vagy őrölt, csípős paprika
10 dkg vaj
Elkészítés:
Előző nap beáztatjuk a pulykát. Ennek egyetlen nehézsége az, hogy mamutméretű fazék kell hozzá, vagyis legalább 10 literes. Az üres fazékba beleszórjuk a sót, hozzáöntünk 4 dl vizet, és mérsékelt tűzön addig keverjük, amíg a só fel nem oldódik. Ekkor levesszük a tűzről, belefektetjük a pulykát, és jönnek a fokhagymagerezdek, amelyeket megpucolunk, és egy nagy kés lapjával annyira szétnyomunk, hogy még egyben maradjanak, de előbújjon az illatuk. A fazékba annyi vizet töltünk, amennyi teljesen ellepi a szárnyast, és betesszük a hűtőbe. Ehhez egyrészt megfelelő méretű helyre van szükség, ami egy polc eltávolításával könnyen elő is teremthető, másrészt nem akármilyen erőnlétre, hiszen a pulykával és vízzel teli fazék dögnehéz. A következő 24 órában rá sem nézünk a pulykára, nem igényli a társaságunkat. De ha van némi időnk, ilyenkor érdemes nekiállni a gesztenyés muffinnak és szinte a befejezésig előkészíteni az aszalt szilvás mártást is, mert egyiknek lesz semmi baja, ha egy nappal korábban elkészülnek. A 4. és az 5. pontban elolvashatják, mi a teendő velük.

Most azonban vissza a pulykához. Másnap reggel előmelegítjük a sütőt 220 fokra (gázsütőn 7-es fokozat), és a szárnyast kiemeljük a vízből. Gondosan lecsöpögtetjük, alaposan megtörölgetjük, és megvárjuk, amíg szobahőmérsékletűre melegszik. Beledugjuk a rozmaringágakat meg az áztatóvízből kihalászott fokhagymagerezdeket a hasába, zsineggel összekötjük a lábát, és a szárnyát is hozzákötözzük a törzséhez, hogy szép fazonja legyen.
Következik a sütés. A szárnyast a mellével lefelé egy nagy tepsibe fektetjük, és lazán, kifejezetten buggyosan alufóliát borítunk rá. Első menetben 30 percig sütjük, aztán 120 fokra (gázsütőn 1/2-es fokozat) állítjuk a sütő hőmérsékletét, és 8 kényelmes órán át benne hagyjuk a pulykát. Nem tévedés, kell neki ennyi, mert így lesz szaftos és omlós.
Amikor letelt a 8 óra, és közeleg a vacsora ideje, a mikróban krémesre puhítjuk a vajat, és összekeverjük a mézzel. Levesszük a fóliát a még halovány, hóka pulykáról, és visszaállítjuk a sütő hőmérsékletét 220 fokra (gázsütőn 7-es fokozat). A szárnyast alaposan megkenjük a mézes vajjal, és amikor a sütő már újra forró, visszatesszük 20-30 percre, hogy gyönyörű aranybarnára piruljon.
Elérkeztünk a finishez. A kész pulykát átemeljük egy vágódeszkára, ráborítunk egy nagy darab alufóliát, és minimum 20 percig így pihentetjük. Mialatt kifújja magát a fóliasátorban, átrendeződnek benne a nedvek, és gyerekjáték lesz felszeletelni. Ez a negyedóra arra is jó, hogy ha korábban megsütöttük a gesztenyés muffint, most lealufóliázva felmelegítsük a még forró sütőben, és ha előző nap előkészítettük az aszalt szilvás mártást, befejezésül hozzákeverjük a vajat.

Akkor most beszéljünk arról, hogyan készül a gesztenyés muffin. Előmelegítjük a sütőt 200 fokra (gázsütőn 6-os fokozat), és kivajazunk, kilisztezünk egy 12 horpadásos muffintepsit.
A muffin voltaképpen egy felspécizett fasírtmassza, csak hús helyett gesztenyéből készül, és olaj helyett a sütőben sül. Először apróra cafatokra tépkedjük a szikkadt zsemléket, majd beáztatjuk a tejbe és a konyakba. A gesztenyemasszát késbetétes robotgépben felaprítjuk, és a beáztatott zsemléhez adjuk. Beletörjük a tojásokat, hozzászórjuk az étkezési keményítőt, sózzuk-borsozzuk, és alaposan megfűszerezzük frissen reszelt szerecsendióval. Az egészet jól összegyúrjuk, és szétosztjuk a muffintepsi horpadásaiba, aztán 30 perc alatt megsütjük. Ha a beléjük szúrt tű tisztán jön ki, készen vannak.

Az aszalt szilvás mártáshoz kevergetve összefőzünk minden hozzávalót egy kisebb fazékban, és ha a szilva már puha, botmixerrel vagy turmixgépben pürésítjük. Ha előre dolgozunk, megvárjuk, hogy kihűljön, eltesszük másnapig a hűtőbe és a befejezéshez újramelegítjük. Amennyiben közvetlenül a vacsora előtt készítjük el, akkor a kézmeleg mártáshoz, dobókockányi adagokban apránként hozzádolgozzuk kézi habverővel a vajat. Ettől fényes és selymes lesz. Tálaláskor minden tányérrra 2-2 muffint teszünk, mellé rakunk néhány szelet pulykát, és az omlós húst bőven meglocsoljuk aszalt szilvás mártással.

6 nagy adag lesz belőle.