A RECEPTEK gyűjtőtopikja a Konyhasztalon.
Stahl ajnározást és fikázást ill. ezekkel kapcsolatos összes chat-et kérjük a Stahl topicba megtenni: http://forum.index.hu/Article/showArticle?t=9132473&la=55683973 ill. a számos Stahl-os topikok valamelyikébe.
Egész nyugodtan, onnan senki nem fogja kimoderálni, még a Stahl ügyvédeinek sem engedünk. :)
Sziasztok! Emlékszik még valaki arra a régi Stahl receptre, amikor nassolni való diót pirított fűszerekkel (sót is tett hozzá) és lazán felvert tojásfehérjével tepsiben? Valahová elmentettem anno, de most nem találom, ellenben rengeteg diónk van itthon, kéne vele valamit kezdeni a szokásos sütik sütésén kívűl... az elkészült rágcsa inkább sós volt, mint édes, a diószemek szépen külön váltak, talán még koriander is volt rajta.
Ez a recept a most megjelent könyvében (édességek) van kokuszgolyó néven. Mivel boltban láttam, leirni nem volt módom, meg kell várni amikor a neten megjelenik.
A napokban hallottam a rádióban egy kókuszgolyó receptet Stahl Judittól. Nem a kekszes verzió, hanem csak kókuszreszelék, vaj, cukor, narancshéj. De az arányokra nem emlékszem. Ezt areceptet keresem, ha esetleg megvan valakinek.
Nektek is feltûnt, hogy a nokedlinél a hagyma megsütése és kiszedése után fentfelejtette a serpenyõt a tûzön? A végén már jól füstölt az olaj. Mondták is a lányaim (akik nagy olajégetõk), hogy hát ha a Stahl Jutka is így csinálja, akkor én csinálom rosszul ;)
Tiroli nokedli Gyorsan, valami finomat! Hozzávaló a nokedlihez: 50 dkg finomliszt 1 evőkanál só ¼ kávéskanál frissen őrölt bors 2½ dl tej kb. 1 dl víz A főzővízbe só és kevés olaj Hozzávaló a sült hagymához: 2 nagy fej hagyma 10-15 dkg liszt kb. 5 dl olaj só és frissen őrölt bors Hozzávaló a zsályás kacsazsírhoz: 20 friss zsályalevél 15 dkg kacsazsír Egy nagy fazékban bő 5 liter vizet forralunk a főzéshez. A nokedlihez a lisztet, a sót és a borsot összekeverjük egy rendes méretű tálban, majd fakanállal hozzádolgozzuk a tejet és a vizet. Sűrű, rugalmas tésztát kapunk, nagyjából olyan állagút, mint amilyen a hagyományos nokedlié. A folyadék és a liszt pontos aránya a liszt minőségén múlik, ezért ha a tésztát túl lágynak találjuk, keverjünk bele egy-két kanállal több lisztet, ha pedig túl sűrűnek, öntsünk hozzá kevés vizet. És nem tévedés, tojás nem szükséges hozzá. Amíg a nokedlitészta pár percet pihen, összeállítjuk a zsályás kacsazsírt. A zsályát apróra vágjuk, aztán a zsírt egy 28 cm átmérőjű lábosban vagy egy ugyanekkora, de 6 cm magas peremű serpenyőben mérsékelt lángon kevergetve megolvasztjuk. Amikor már folyós, hozzáadjuk a zsályát, majd 1 percig együtt kevergetjük őket, aztán lehúzzuk a tűzről. A lobogva forró főzővizet megsózzuk, kevés olajat is öntünk bele, majd nagy lyukú szaggatón át beleszaggatjuk a nokedlitészta felét. Attól számítva, hogy a nokedlik feljöttek a víz felszínére, bő 1 perc múlva leszűrjük őket, és hozzáadjuk a zsályás kacsazsírhoz. Ezután még további 1 menetben kiszaggatjuk, kifőzzük a maradék tésztát, és amikor a végén az összes nokedli belekerült a zsályás zsírba, a nokedlit nagy lángon 2-3 perc alatt enyhén, érzéssel lepirítjuk, aztán félretesszük. A sült hagyma következik. A hagymát megpucoljuk, éles uborkagyalun hajszálvékonyan felszeleteljük, a szeleteket különálló gyűrűkre szedjük, majd mindet alaposan megforgatjuk a lisztben. A sütéshez egy 30 cm átmérőjű serpenyőben nagy lángon megforrósítunk annyi olajat, hogy 1 cm-es rétegben álljon benne, és ha már elérte a kellő hőmérsékletet - egy beledobott kenyérkocka ½ perc alatt megpirul benne -, beleszórjuk a hagymagyűrűk 1/4-ét. 4-5 perc alatt megsütjük őket, majd szűrőlapáttal kiemeljük, papírtörlőn szétterítjük, és megsózzuk-megborsozzuk mindet. Ezután a többi hagymát is ugyanilyen módszerrel elkészítjük, de egyszerre mindig csak keveset teszünk bele a forró olajba. Tálalás előtt a zsályás nokedlit enyhén megsózzuk, erőteljesen megborsozzuk, és miután nagy lángon 1 perc alatt kevergetve átmelegítettük, rászórjuk a sült hagymát. Kezdődhet a lakmározás. 4 adag lesz belőle. New York-i sajtkrémes muffin 30 perces édességek Az aljukra: 15 dkg teljes kiőrlésű lisztből készült keksz (pl. Hobbit) 10 dkg vaj A töltelékhez: 25 dkg natúr tejszínes sajtkrém (pl. Philadelphia) 1 tojás 7,5 dkg cukor ½ vaníliarúd ½ citrom A tetejükre: 1½ dl tejföl 5 dkg cukor ½ vaníliarúd ½ citrom
Előmelegítjük a sütőt 150 fokra (gázsütőn 2-es fokozat) és a muffintepsi 12 horpadását kibéleljük két-két papírkapszlival. Ezután a kekszet finomra őröljük, majd a vajat mérsékelt lángon kevergetve folyósra olvasztjuk egy kisebb edényben vagy mikróban, és ha már nem meleg, összekeverjük a kekszmorzsával. A vajas kekszmorzsát arányosan szétosztjuk a papírkapszlikban, és ujjainkkal mindegyik adagot jól szétnyomkodjuk, hogy egyenletes rétegben töltsék ki a kapszlik alját. A tepsit ezután betesszük 10 percre a mélyhűtőbe, hogy a vajas kekszmorzsa megdermedjen benne. Ezalatt elkészítjük a tölteléket. A tejszínes sajtkrémet, a tojásokat és a cukrot robotgéppel alaposan összedolgozzuk 2-3 perc alatt egy nagy keverőtálban. Most jöhet bele a vanília és a citrom: a fél vaníliarudat hosszában kettévágjuk, kikapargatjuk belőle magokat, majd a fél citrom levét kifacsarjuk, átszűrjük, és a vaníliával együtt hozzáadjuk a sajtkrémes masszához. A muffintepsit kivesszük a fagyasztóból, és a papírkapszlikba arányosan szétosztjuk a tölteléket. Így a formákban marad még egy-egy szűk 1 centis hely. Ezután a muffinokat 20-25 perc alatt megsütjük, és sütés után 10 percre kivesszük őket, hogy kicsit kihűljenek. A sütőt viszont nem szabad kikapcsolni, szükség lesz még rá. A muffinok tetejére édes tejföl kerül, ezért a tejfölt összekeverjük a cukorral, aztán a fél vaníliarúdból az előzőek szerint kiszedjük a magokat, és a cukros tejfölhöz adjuk. Csepegtetünk hozzá még kb. 1 kávéskanálnyi citromlevet is, és a tejfölös keveréket igazságosan elosztjuk a már kissé kihűlt muffinokon. Végül visszatesszük őket a sütőbe, de csak 8-10 percre. Ha ez megtörtént, hagyjuk, hogy teljesen kihűljenek, aztán tálalásig 1 éjszakára hűtőben tartjuk a muffinokat, hogy az ízük összeérjen. Gombás rizspogácsára ültetett sajtszószos karfiol Majd a Buday! Ami a dobozban volt: 25 dkg rizs 1 db hosszúkás padlizsán 8 nagy rózsa karfiol 20 dkg csiperke gomba 10 dkg trappista sajt Használtunk még: 1 fej lilahagyma olaj 1 marék friss, apróra vágott kakukkfű 1 teáskanál fokhagymakrém 1-2 evőkanál liszt A lilahagymát megfelezem, majd a feleket vékonyan felszeletelem. Megfőzöm a rizst, és enyhén sós vízben puhára főzöm a karfiolrózsákat. Ha mindezzel kész vagyok, egy serpenyőbe kevés olajat öntök és hozzádobom a hagymát. Amíg a hagyma puhul, felszeletelem a gombafejeket. Majd a padlizsánból krumplihámozó késsel vékony szeleteket vágok. Amikor megpárolódott a hagyma, mellé dobom a gombát is. Az egészet sózom-borsozom, aztán megszórom a kakukkfűvel, és, hogy még ízesebb legyen, hozzányomom a fokhagymakrémet. Az egészet összeforgatom, majd teszek alá egy kevés vizet, hogy a végén egy szaftos ragut kapjak. Pár perc, és leveszem a ragut a tűzről, majd az egészet összekeverem egy keverőtálban az időközben megfőtt rizzsel. A zöldséges rizshez reszelem a sajt harmadát, majd az egészet alaposan összeforgatom. Előveszek egy 30x40 centis tepsit, az alját egy kicsit megolajozom, majd a gombás rizst kis gombóc adagokban - púpos evőkanálnyi adagokban - a tepsire halmozom. Ekkor kap a padlizsán szerepet; egész egyszerűen a padlizsánszeletekkel körbeveszem a rizshalmokat, majd megtűzöm a pogácsákat" fogpiszkálóval, vagy átszúrom egy saslik pálcával. A megtűzésnek csak annyi a szerepe, hogy megtartsa a padlizsánt. Mikor mindegyik pogácsa" elkészült, a rizshalmok tetejére teszek egy-egy karfiolrózsát. Ezután, ugyan abban a serpenyőben, amiben a gombát pirítottam, elkészítem a sajtszószt. Egy kis olaj, liszt, kevés só, bors, és már keverem is a mártást. Ha már egyenletesen bugyborékol, szépen felengedem a karfiol főzővizével - úgy 0.5 - 1 decit használok ehhez -, végül egy habverővel simára keverem a szószt. Amikor már látom, hogy jól besűrült, lehúzom a serpenyőt a tűzről, és belereszelem a maradék sajtot. És mikor a sajt már teljesen felolvadt a mártásban, leveszem a serpenyőt a tűzről és a mártást rácsurgatom a karfiolos rizs-pogácsákra, majd a tepsit néhány percre betolom a sütőbe.
230 fokon 15-20 perc alatt szépre sül az étel. Mentás-joghurtos padlizsánsaláta Salátavacsorák Hozzávaló: 1 közepes padlizsán 1 csomag rukkola saláta 1 csokor friss mentalevél 1½ dl natúr joghurt 1 gerezd fokhagyma 3+3 evőkanál extra szűz olívaolaj 1 evőkanál friss citromlé ¼ teáskanál őrölt kömény só és frissen őrölt bors A tálaláshoz sült pita szeletek
Először megsütjük a padlizsánt: a zöldséget felkarikázzuk, a szeleteket olajjal kikent sütőlemezre rendezzük, megsózzuk-megborsozzuk, és 200 fokon, 20-25 perc alatt aranybarnára sütjük. Amíg a padlizsán sül, összepakoljuk az öntetet: egy pohár joghurtba belereszelünk egy gerezd fokhagymát, hozzákeverünk pár evőkanál olívaolajat, belecsepegtetjük egy fél citrom levét szórunk hozzá egy teáskanálnyi őrölt köményt, majd az egészet megsózzuk, megborsozzuk és összevegyítjük. Jöhet a saláta lelke, a friss fűszernövény: egy nagy marék mentalevelet finomra vágunk, aztán a rukkola salátát beleöntjük egy nagy tálba, és hozzászórjuk a felaprított, illatos mentát. Ezt aztán jól összekeverjük salátalevelekkel, és már jöhet is a tálalás: az aranyló sült padlizsánszeleteket tányérokra rendezzük, rájuk halmozzuk a mentás rukkola salátát, erre pedig rápötyögtetjük a köményes-joghurtos öntetet. Olajjal megkent, sütőben átmelegített pita szeletekkel az igazi. Édeskrumplis nudli Együtt a konyhában Hozzávaló: 2 db nagyobb édeskrumpli 25 dkg vaj só 10 dkg zabpehely finomliszt Első lépésként megfőzzük, meghámozzuk, majd krumplinyomóval szétnyomjuk az édeskrumpli szemeket. Aztán a krumplipépet átkanalazzuk egy nagy keverőtálba, hozzácsípkedünk kb. 5-8 dkg vajat, majd annyi lisztet öntünk hozzá, amennyit a gyúrásnál felvesz (kb. 10-15 dkg). Aztán ízesítjük egy csipet sóval, föltűrjük az ingujjat, és már gyúrhatunk is. Ha a tálban már nagyjából összeállítiottuk a tésztát, átemeljük egy gyúródeszkára és ott folytatjuk a tészta kidolgozását, amíg szép, egyállagú nem lesz.
Ha a tésztával elkészültünk, lecsípünk a tésztából egy kisebb teniszlabdányi darabot, majd mintha gyurmáznánk, hurkává sodorjuk, végül nudlikat csipkedünk belőle. Ha nem megy kézzel, felvághatjuk késsel is.
Ha a nudlikat kiszaggattuk, lobogva forró vízben kifőzzük őket, majd egy alapos lecsöpögtetés után átborítjuk az előre elkészített apróra őrölt, vajon megpirított zabpehely morzsába. Egy alapos átforgatás után már ehetjük is az édeskrumpli nudlikat porcukorral vagy lekvárral, ki-ki ízlésének megfelelően.
A friss hozzávalók igazán pártolandó trend, de semmi újdonság nincs benne, ami persze nem csökkenti az érvényességét. Évszázadokon, évezredeken keresztül az volt a "mindent elsöprő trend, hogy igazi, eredeti, helyi, friss hozzávalóból kell dolgozni, és abból egyszerű kaját csinálni". Nem is akadt más választás, bár a tartósítási eljárások, beleértve a napjainkban Magyarországon népszerűségi csúcsokat döntögető konfitálást, abban az időben is elterjedt volt.
Ockham (latinosan: Occam) óta a természettudományokban követendő alapelvvé vált az egyszerűség keresése. Hatálya a gasztronómiára is kiterjeszthető, ámbátor például a thai konyha éppen ellent mond mindennek, az esetenként több tucatnyi, legszélsőségesebb esetében 121 összetevőből álló, ételeivel...:) Hmm, egy "Pot-eu-feu" se lenne jó példa rá.
igen, a nemzetközi trend jelenleg abszolút a szezonalitás!!!! mivel én tavasztól őszig a saját kertből tudok dolgozni, lelkesen támogatom is ezt az irányvonalat!!!! na jó nem csak ezért, hanem mert szerintem ezzel kicsit visszatérnek a dolgok a rendes kerékvágásba!
:))) amúgy visszatérve a fúziós konyhára (bár lehet, hogy ezért már tényleg kiollóznak innen) az nagyon izgalmas dolog! Peter Gordon pl. nagyon érdekes dolgokat csinál!
"ha fagyasztott állapotban kerül a serpenyőbe (mint ahogyan azt a taskon lévő felhasználási útmutató is írja)" Pontosan, ahogy a tasak is írja.
A megoldás egyébként szerintem egyszerűen csak annyi, hogy a forgatás hosszabb időt vett igénybe, mint gondolták és az asztalon felejtett tasakban megolvadt a zöldség. SJ pedig megpróbálta a nyilvánvaló bakit "eladni", de kiszúrtad:)
pláne, hogy egyre inkább mindent elsöprő trend a gasztronómiában, hogy igazi, eredeti, helyi, friss hozzávalóból kell dolgozni. és abból egyszerű kaját csinálni, ez az igazi művészet. nem a sokféle szarból bonyolultan valamit, ami nem hasonlít semmire.
Egyébként én a Judit régi receptjeiből sokat kipróbáltam már, de akkoriban még nem szponzorálta őt a fokhagymakrém vagy a wok zöldség, hogy a margarinról ne is beszéljünk! És épp azért mert a médiának vélemény formáló hatása van, neki kellene leginkább arra buzdítania a népeket, hogy valódi alapanyagokat használjanak és ne a tubusból nyomják a fokhagymát, pláne, hogy a nemzetközi trendek is ebbe az irányba haladnak.
Egyébként a fagyasztott zöldségek ellen nincs kifogásom (sőt a hámozott paradicsom konzerv ellen se), de ha már azt használunk, igyekezzünk minél többet kihozni belőle. Valaki már említette lejjebb, hogy ha kiolvasztjuk a zöldséget akkor az összeesik és élvezhetetlen lesz, míg ha fagyasztott állapotban kerül a serpenyőbe (mint ahogyan azt a taskon lévő felhasználási útmutató is írja) akkor sokkal jobb eredményt érhetünk el vele. Az ilyen nyilvánvaló hibákat nem lenne szabad beletenni a műsorba.
"Az üvegkerámia főzőlapokkal való fűtés történhet indukciós úton is (ábra). A főzőlapra helyezett vasedény az alatta elhelyezkedő nagyfrekvenciás (kb. 25 kHz) tekercs szekunder rövidre zárt tekercseként viselkedik, és a rövidzárlati teljesítménynek megfelelően hő fejlődik az edényben. Az indukciós üvegkerámia főzőlap előnye a magas hatásfok, a rövid felmelegítési idő, edény nélküli állapotban nincs melegítési energiafelhasználás, fokozat nélküli teljesítményszabályozás, és nincs fokozott követelmény a használt vasedény alsó felületével szemben.
Indukciós főzőlap vázlata 1. élelmiszer; 2. edény; 3. üvegkerámia lap
Egyrészt ez (nagyon frappáns!), másrészt pedig az "E" helytakarékos megnevezése a kötelezően jelölendő összetevőknek. A teljesen hétköznapiaknak is, ahogy tudod Te is. Ne feledkezzünk el arról sem, hogy sok világhíres chef éppen annak köszönheti sikereit, hogy tud írni-olvasni és képes volt (megfelelő tudományos segítséggel a háta mögött) az élelmiszeripar és -tudomány eredményeit, de legfőképpen anyagait a konyhájában és ételkompozícióiban alkalmazni.
Teljesen véletlenül olvastam bele ebbe a topikba és nem is nézem e műnőt, de az indukciós tűzhely szó megfogott. Nevezz bár tudatlannak, butának, nem számít. De mi az az indukciós tűzhely ?
Egyébként egyszer érdemes lenne azt is megvitatni, hogy mi az, amit a felszínes ismeretek miatt kárhoztatunk és mi az, amit tényleg kárhoztatnunk szükséges. Mi az, amit hazaiként megvetünk, de külföldiként istenítünk. (Számos ilyen példát lehet találni.)
A Hidrogén-oxid betiltatására szervezett aláírásgyűjtési sztorit biztos ismered. Az aláírásgyűjtés sikerrel járt és nagyon sokan aláírták annak a veszélyes, minden évben emberéletek százait kioltó vegyületnek a betiltására tett javaslatot, amit úgy nevezünk, hogy víz...:) Aztán, ha a hülyeség igazságok közé keveredik, már garantált is a továbbélése - különösen, ha olyan mondja, akire figyelnek. Ezért is értek egyet veled abban, hogy tényleg van felelősség. Még egy olyan látszólag (látszólag!) piti témában is, mint a főzés, vagy, hogy fokhagymakrém, vagy nem fokhagymakrém.
(Mindenkitől bocs', hogy eltértem a konkrét receptektől.)
Tudom (vegyészmérnök vagyok és egyik diplomámat ráadásul épp táplálkozástudományi témából írtam), de ahogy tippeltél, tényleg nem ezekre a természetes anyagokra gondoltam, hanem a mesterségesen előállítottakra és hozzáadottakra, lásd nagy "kedvencem, háziasszonyok álma", a tubusos fokhagymakrém és az is igaz, hogy a mesterségesen hozzáadott anyagok egy része a természetben is előfordul, csak éppen tiszta állapotban, ezért tartom fontosnak a nagy tömegekra hatást gyakorló személyek, műsorok stb. felelősségét.
Én kedvelem azt a szellemiséget, amely a fúziósnak nevezett konyha, de sokkal inkább a fúziós konyhaként leírt - természetes és régóta élő - világjelenség mögött van, azonban itt igazából nem erre gondoltam, hanem arra, hogy különféle szintje vannak a konyhaművészetnek, ahogy a sportnak is, ahol mindenki által ismerten van tömegsport és élsport is. (A fúziós konyha egyszer'smind a globalizció és regionalizmus problémáival is szembesülni kezd, ami megérne egy misét, de ez már tényleg nem a "Stahl konyhája" témája.)
Az előbbi sporthasonlat analógiájánál maradva: sokan az élgasztronómia (haute cuisine, nouvelle cuisine, chimie cuisine, lehetne folytatni) teljesítményét várják el a tömeggasztronómiától, ami számos területen teljesen jogos, más területeken viszont nem több, mint elitizmus és igen kevéssé különbözik attól, mint amikor az éhező népnek azt javasolják, hogy ha nincs kenyere, akkor egyen helyette kalácsot. Más példát véve, a divatbemutatók drága egyedi modelljeiről is tudjuk, hogy nem lesznek az utcán láthatóak, ám ez - tudomásom szerint - még nem okozot lelki törést a tömegekben. A gasztronómia hasonlóan szintekre osztható, de a szintek világos határvonalai összekutyulódtak. Nem a valóságban, az agyakban. Legalább is itt a Kárpát-medencében.
Hogy ON legyek.
A TV-szakácsok a 60-as évektől igen komolyan formálják nézőik ízlését, szemléletét és néhány év alatt évszázadok szemléletformáló hatását érték el.
Stahl Judit a TV-szakács műfajban idul, lényegében (jóindulattal mondom!)amatőrként. Erre az image-re úgy tűnik egyelőre akad vevőközönsége. Ha már csökken, bizonyára előáll valami újjal - gondolom. A receptjei nem teljesen nekem szólnak és én a lendületesebb szakácsokat kedvelem, de ez nem zárja ki, hogy tőle is főzzek valamit. Igaz, előtte nem fogom megvárni, hogy felolvadjon a wok zöldségkeverék:)
hmm, érdekes, nekem "nemvillanyplatnis" sima gáztűzhelyem van, sőt az irodában is az van, de simán elkészül rajtuk a zöldség a zacskóra vésett idő alatt.
